Deborah Graulou

Claire Saslawski

TPE 2004 - 2005

Lycee La Merci, Montpellier

L’oeuf

1- La constitution de l’œuf 

1- La coquille

2- Le blanc

3- Le centrage du jaune dans le blanc, une affaire de physique

2- Les émulsions

1- Le principe de l’émulsion

2- Exemple de mousse : Les blancs en neige

3- Du sel et de l’acide pour faciliter la montée des blancs en neige ?

3- La cuisson

1- La dénaturation et la coagulation

2- Quelques conditions de cuissons et leur influence

Introduction

L’œuf est un aliment de choix parce qu’il contient une grande quantité d’éléments nutritifs, c’est une excellente source de protéines indispensables à la croissance. Il est couramment utilisé en cuisine mais très rarement sous sa forme originelle ( c’est à dire liquide ), ce qui nous a amené à nous demander :

Quelles sont les modifications physico-chimiques subies par l’œuf en cuisine ?

Pour répondre à cette question, une étude des constituants de l’œuf est nécessaire. L’examen des émulsions dues aux caractères particuliers de ses composants occupera une seconde partie. Enfin, l’analyse des réactions liées à la dénaturation des protéines expliquera les propriétés liantes des œufs.

1. la constitution de l’œuf

1) La coquille

Seule partie non consommable de l’œuf, la coquille représente une barrière physique qui empêche toute pénétration microbienne tout en permettant les échanges gazeux, c’est à dire, échappement de CO₂, introduction de O₂ et d’humidité. Elle préserve ainsi les qualités internes de l’œuf de consommation. Elle est constituée pour 95% de minéraux : Carbonate de calcium sous forme de cristaux de calcite. De plus sa structure lui permet de résister à 3kg en pression statique pour une épaisseur de coquille de 0,33mm.

Deux membranes composées de minces couches de fibres protéiques sont situées entre la coquille et le blanc et adhèrent à ceux-ci.

De plus, si on exerce une pression aux deux extrémités de l’œuf, les forces se compensant celui-ci ne casse pas.

-Oeuf moyen entier  : 59,60g

-Blanc d’œuf : 36,45g

-Jaune d’œuf : 16,19g

-Coquille : 6,77g

Anatomie de l’œuf :

2) Le blanc et le jaune

Le blanc est formé de deux couches : l’albumen épais et l’albumen plus liquide. Le premier entoure le jaune alors que le second se trouve à la périphérie, contre la membrane de la coquille. Le blanc, ou albumen est constitué pour 54% d’une protéine : l’ovalbumine. Celle-ci est soluble dans l’eau et est composée de quatre chaînes d’acides aminés qui lui confèrent une forme de globule. Conalbumine, ovomucoïde et ovoglobine sont minoritaires.

Le blanc contient également de l’eau et des minéraux. En excluant le poids de la coquille, le blanc représente les deux tiers du poids de l’œuf. Les chalazes contenues dans l’albumen sont une paire de cordons d’albumine spiralée qui maintiennent le jaune au centre de l’albumen épais.

Le jaune de l’œuf, ou vitellus a une densité moins élevée que le blanc, c’est pourquoi celui-ci se retrouve ‘en haut’ de l’œuf dans les œufs à la coque. Il est entouré d’une membrane qui le sépare de l’albumen. C’est la principale source de vitamines, de minéraux, et d’acides gras essentiels : il représente un tiers du poids de l’œuf (coquille omise). Il est en majeure partie composé d’eau (50%), de lipides (35%) et de protéines (15%) telles que des graisses neutres, des lécithines, du cholestérol, du fer et de la vitamine A.

Le jaune est une alternance de couches non homogènes composées de granules dispersés dans une phase continue nommée le plasma. Ces deux couches : jaune profond et jaune clair correspondent respectivement aux périodes de jour et de nuit de leur formation.

La petite quantité de gras qu’il renferme, avoisinant les cinq grammes, est constituée de 52% de graisses insaturées. Les cholestérols représentent 190mg dans un gros œuf (80g). L'œuf possède donc un certain nombre de caractéristiques nutritionnelles. Bien qu'il soit relativement peu énergétique, il contient des protéines parfaitement équilibrées et des graisses d'intérêt certain quand elles sont polyinsaturées.

Pour prouver l'existence de protéines dans l'œuf, plusieurs expériences ont été réalisées à partir d'une solution colloïdale de blanc ou de jaune d' oeuf.

a. tests

- test à la liqueur de Fehling : un précipité rouge brique montre la présence de glucides réducteurs
(ex : glucose, lactose…) qui ont réduit les ions cuivriques bleus (Cu2+) en ions cuivreux (Cu+) insolubles.
- test à l'eau iodée : le bleu-violacé indique la présence d'amidon, le brun acajou celle de glycogène.
- réaction du biuret : une coloration violette montre la présence de protides.
- test au rouge Soudan : les triglycérides se colorent en rouge.

b. Résultats expérimentaux :

Test du biuret	Réaction xanthoprotéique

c. Interprétation :

Sur le blanc d'oeuf (base colloïdale et blanc cuit) : les tests à la liqueur de Fehling et à l'eau iodée ont donné des résultats négatifs. Ce qui signifie que le blanc d'œuf ne contient pas d'amidon ni de dextrine.

Par contre la réaction du biuret met bien en évidence les protéines présentes (forte coloration violette) : le blanc d'oeuf est donc riche en protéines. On a voulu vérifier ces résultats à l’aide d’une électrophorèse.

3-L’élèctrophorèse

Principe de fonctionnement

L’électrophorèse est une méthode d’analyse et de séparation, basée sur la migration différentielle de particules chargées électriquement sous l’influence d’un champ électrique. Les particules chargées sont séparées par des vitesses de transport différentes.

Les protéines, molécules amphotères, ont leur charge modifiée en fonction du pH dans lequel elles se trouvent. Placées dans un milieu basique, elles acquièrent une charge globale négative et migrent de la cathode (pôle -) vers l’anode (pôle +). Les protéines se déplacent dans la bande d’acétate de cellulose sous l’influence du champ électrique, la migration est arrêtée dès que la séparation est suffisante. On effectue alors une fixation par un colorant.

a- Matériel et produits nécessaire

-alimentation à électrophorèse

-bandes d’acétate de cellulose

-Solution tampon TRIS

-colorant Rouge ponceau

-décolorant : solution d’acide acétique 5%

-solution de transparisation

-acide acétique à 80% (20ml)

-méthanol (75ml)

-boîte de cuves à coloration (facultatif)

-pistolet séchoir

Cuve à électrophorèse

b- Préparation, mise en place

Filtration d’un blanc d’œuf

- Filtrer un blanc d’œuf ; conserver la bande d’acétate de cellulose dans une solution de méthanol à 35%

- Immerger la bande dans le tampon (200ml pour trois bandes) pendant 15 minutes environ.

- Bien sécher chaque membrane entre deux feuilles de papier filtre pour éliminer l’excès de tampon.

- Repérer la face absorbante (surface mate) en plaçant le coin coupé en bas, à droite.

- Placer les membranes sur le portoir (face absorbante vers le haut). Celui-ci peut accepter 6bandes placées parallèlement, dans le sens de la largeur. Disposer les membranes de façon à ce que leurs extrémités débordent d’une distance égale de chaque côté du portoir.

- Positionner les deux fixes-bandes parallèlement au portoir, les immobiliser grâce aux pinces disposées aux 4 coins de celui-ci. Les extrémités des membranes seront ainsi serrées entre le portoir et le fixe-bande.

c- Mode opératoire

MIGRATION

- Remplir de solution tampon la cuve à électrophorèse jusqu’à mi-hauteur de la cloison centrale. En aucun cas les solutions des deux compartiments ne doivent entrer en contact direct l’une avec l’autre.

- Disposer le portoir équipé des bandes dans la cuve.

- Tremper l’extrémité de l’applicateur dans le sérum ; un film de liquide s’établit entre les deux fils parallèles de l’applicateur.

- Pour effectuer le dépôt, appliquer cette partie métallique bien à plat au contact de la bande. Le dépôt se fait à environ 15mm du bord du portoir, du côté de la cathode (borne moins et noire) ; la ligne de dépôt doit se faire perpendiculairement au sens de migration.

- Effectuer les différents branchements et mettre sous tension : laisser migrer environ 90 minutes.

FIN DE MIGRATION

- Arrêter l’alimentation et déconnecter la cuve.

COLORATION

- Présenter la face absorbante du cellogel contre le colorant : important.

- Immerger et agiter immédiatement pendant 5 minutes.

DECOLORATION

- Soumettre le cellogel à 3-4 bains successifs (dans l’acide acétique 5%) jusqu’à obtention d’un fond parfaitement blanc.

TRANSPARISATION

- Déshydrater le cellogel dans un bain de méthanol, 3 à 5 minutes.

- Immerger ensuite dans la solution de transparisation 1 minute à 1 minute, en agitant.

- Etendre la membrane sur une plaque de verre très propre (face absorbante contre le verre).

- Eliminer rapidement les bulles d’air et laisser sécher 1 heure à température ambiante. Il est possible d’accélérer le séchage et seulement après transparence totale, en plaçant les plaques de verre sous une source de chaleur 50-60°C

- Laisser refroidir avant de détacher les membranes.

d- Résultats expérimentaux

Nous avons effectué plusieurs électrophorèses, mais aucune n’a donné un résultat correct. Le résultat obtenu n’était pas celui recherché et voici ce que nous avons obtenu.

Sur cette bande on observe la présence de deux protéines la lysozyme et l’ovalbumine or une troisième aurait dû apparaître, la conalbumine. Le blanc d'oeuf est donc constitué de plusieurs protéines dont les tailles et les propriétés sont différentes.

Après avoir effectué une électrophorèse à partir d’un blanc d’œuf, nous avons voulu interpréter notre résultat avec le logiciel Mesurim.

MESURIM est un logiciel destiné à faire différents types de travaux sur les images numérisées :

- Mesure de longueur, de lumière ou de surface. Tracé de courbes d'absorption (Electrophorèse, immunologie, chromatographies etc...)  :

Pour cela il a fallu numériser une bande d'électrophorèse après coloration... puis archiver l'image à un format classique (GIF, JPG, BMP) dans le dossier contenant MESURIM ensuite ouvrir le programme Mesurim et enfin charger l'image d'électrophorèse. Et voici se que nous avons obtenu :

Etant donné que nos électrophorèses n’ont pas marché ce graphique est donc faux, mais nous avons tout de même voulu interpréter notre résultat à titre indicatif.

Nous constatons la présence de deux pics, le premier représentant la protéine lysozyme et le second l’ovalbumine. Ce graphique aurait du représenter trois pics, pour représenter également la Conalbumine. De plus on aurait dû constater un pic fortement plus important pour la protéine de l’ovalbumine.

4-Le centrage du jaune dans le blanc : une affaire de physique

Comment centrer le jaune dans le blanc ? La question semble idiote, car tous les manuels de biologie montrent le jaune bien au centre du blanc, tenu par des membranes entortillées, les chalazes. Or, si le jaune est au centre du blanc avant la cuisson, il devrait s’y trouver en fin de cuisson... à moins que celle-ci ne provoque un décentrage.

Nous avons donc tenté l’expérience suivante : on fait bouillir de l’eau dans une casserole, on y dépose l’œuf qu’on laisse cuire dix minutes

La plupart des œufs finissent avec le jaune décentré. Il faut observer et expérimenter.

Si le jaune est décentré en fin de cuisson, c’est parce qu’il n’était initialement pas au centre, ou bien parce qu’il s’est déplacé en cours de cuisson. Quelle hypothèse choisir ? Comment le savoir, alors que la coquille nous interdit de voir ce qui se passe à l’intérieur ?

On a voulu visualiser le phénomène en mettant dans un simple verre étroit, on verse quelques blancs d’œufs et un jaune... et l’on voit ainsi le jaune flotter à la surface du blanc.

Pourquoi le jaune flotte-t-il sur le blanc? D’après les expériences d’Hervé This si l’on fait chauffer doucement et longtemps une masse de blanc, il ne laisse qu’une feuille sèche, essentiellement faite de protéines : 90 % de la masse s’est évaporée, car c’est de l’eau (on pourra la condenser sur un bol froid ou sur un couvercle). Même opération avec le jaune : il ne perd que 50 % de sa masse sous forme d’eau ; le reste est constitué de lipides (35 %) et de protéines (15 %). Les graisses flottant sur l’eau, le jaune tout entier flotte aussi.

Et les chalazes, qui auraient maintenu le jaune au centre du blanc ? On confirmera l’erreur des dessins de manuels en tenant un œuf cru en position verticale et, à l’aide d’un couteau pointu, en ôtant une calotte, au sommet : on verra alors le jaune flotter à la surface de l’œuf. Pas étonnant qu’il soit décentré : quand l’œuf est sur le flanc, dans la casserole, le jaune monte vers la partie supérieure et reste figé dans cette position. Comment obtenir des jaunes centrés ? Tout simplement en faisant rouler les œufs dans l’eau, en cours de cuisson, à l’aide d’une cuiller en bois.

LE CAS DE L'OEUF D'OIE : voir http://www.chefsimon.com/odp.htm lors de la cuisson l’œuf d’oie est automatiquement centré

2. les émulsions

1. Principe de l’émulsion

Une émulsion est une dispersion d’un liquide ou gaz dans un autre liquide. Pour que cette dispersion soit classée dans la catégorie des émulsions, il faut qu’elle soit stable, c’est à dire que les deux phases mélangées ne reforment pas naturellement deux phases distinctes.

Dans toute émulsion, il faut donc un agent qui permette de garder les gouttelettes dispersées malgré les forces gravitationnelles ; ce sont des molécules tensioactives qui vont jouer ce rôle. En cuisine, celles-ci sont des protéines qui possèdent un pôle hydrophile (affinité pour l’eau) et un pôle lipophile (affinité pour les lipides). Ces molécules tensioactives permettent donc la formation de gouttelettes stables : les micelles ; elles rendent le blanc de l’œuf visqueux et stabilisent les bulles d’air introduites.

L’œuf est particulièrement riche en protéines tensioactives, aussi bien dans le jaune que dans le blanc. Si il est plus dur d’obtenir des émulsions à partir de jaune d’œuf, cela vient du fait que les lipides contenus dans le jaune viennent se placer sur les pôles lipophiles des protéines et rendent ainsi l’émulsion plus difficile à obtenir.

En revanche, quand la mousse est bien formée,et que les protéines des blancs se sont liées entres elles,correctement réparties à l’interface « eau – air » (C'est-à-dire à la limite de l’eau et de l’air),les lipides des jaunes peuvent être ajoutés sans dommage : la place est prise.

2. Exemple d’émulsion de l’air dans l’eau : une micelle

3. Exemple de mousse : les blancs en neige

A partir du blanc d’œuf on peut obtenir des blancs en neige qui sont une mousse (c’est à dire une dispersion d’un gaz dans un liquide) et un foisonnement (augmentation du volume par ajout d’air). Lors de la préparation, le battage du blanc permet la dénaturation des protéines et l’incorporation de l’air dans la solution. Cette action mène les protéines à former un film qui stabilise la mousse en petites bulles.

battage >

4. Du sel ? de l’acide pour faciliter la montée des blancs ?

On conseille bien souvent de battre les blancs en neige après leur avoir ajouté un peu de vinaigre ou de sel : cet ajout faciliterait la levée de la mousse et affermirait les blancs en neige .Est-ce exact ?
En présence d’acide, les protéines se repoussent moins (par une réaction entre les atomes d’hydrogènes et d’oxygènes que nous avons eu du mal à comprendre). C’est pour cette raison que l’on cuit des œufs à la coque dans une eau légèrement vinaigrée : en cas de fissure, le blancs coagule aussitôt, parce que ses protéines ne se repoussent plus ; les brèches sont colmatées. Le sel agit de façon identique, mais il ne modifie pas la dissociation des protéines.

EXPERIMENTATION PERSONNELLE SUR LE DEVELOPPEMENT DES BLANCS D’ŒUFS

Pour cette expérience nous avons choisi de tester différentes méthodes de battages des blancs en neige, en mettant en présence les différents additifs réputés favoriser le développement et la tenue des blancs.

Pour procéder, nous avons monté une première fois les blancs au fouet de manière classique puis une deuxième série dans les mêmes conditions mais en montant tout au batteur mixeur.

Ici, nous ne faisons pas de conclusions, seulement des observations et des constats personnels…

Après avoir monté les différents blancs selon les différentes méthodes et les additifs (voir tableau) et après avoir attendu que ceux-ci retombent, nous avons remonté chaque masse de blancs au mixeur et avons obtenu de manière identique le même développement.

PROTOCOLE EXPERIMENTAL

Conditions

160 gr de blancs d’œuf.

Tests avec différents additifs (voir le tableau) et de différentes manières (manuellement et mécaniquement à l’aide d’un mixer).

- Premier travail au fouet classiquement

- Deuxième travail mécaniquement au mixer (sans ajout d‘autres éléments).

Le repos (une heure) ne permet pas un nouveau travail du fait du dessèchement (coagulation) de surface, en revanche les blancs récupérés acceptent un nouveau foisonnement quoique moins élevé.

Evolution du battage des blancs en neige 

Voici un tableau de résultats provenant de http://chefsimon.com/

Additifs	Monté au fouet à main	Remonté au batteur électrique	Repos 1 h Fragilité
Acide citrique	Bonne montée	Très bien	Fragile
Jus de citron	Très développé, montage rapide, ferme	identique	identique
Citron et sel	Montée rapide, bonne tenue et souple	identique	identique
Sel	Graine vite, mousse fragile, bon développement	identique	identique
Crème de tartre	Mousse très ferme, très beau développement spectaculaire	identique	identique
Bicarbonate de soude	Monte très vite, mousse fragile	identique	Très fragile
TEMOIN	Ferme et bonne tenue, développement impressionnant	identique	Très humide et fragile

On peut dire qu'au fond la qualité remarquée des blancs montés est surtout fonction du mouvement propre. Concernant les additifs, nous serions tenté de dire que le jus de citron seul offre un résultat dépassant tous les autres. En revanche le sel semble accélérer la retombée des blancs. Le bicarbonate de soude apporte une montée rapide mais développe un grainage étonnant ; le sel dans une mesure relative apporte aussi un grainage.

Blanc d’oeuf

Blanc en neige

3. la cuisson

1. la dénaturation et coagulation

«  Pourquoi l’œuf durcit-il quand on le cuit?  »

La physico-chimie de l’œuf explique pourquoi il durcit.

Les protéines sont des molécules analogues à des longs fils, souvent repliées sur elles-mêmes en raison des forces qui s'exercent sur les atomes. Elles sont formées de plus de 60 acides aminés (macromolécules) liées chimiquement les unes aux autres par des liaisons hydrogènes peu résistantes.

Quand on les chauffe, ces liaisons se brisent et, comme un atome ne peut pas rester avec une liaison non occupée, de nouvelles liaisons s'établissent avec des molécules voisines, créant ainsi un réseau. Si le chauffage se poursuit, l'eau de cuisson s'évapore et la masse coagulée se durcit. 

Comme la cuisson du jaune ressemble à celle du blanc, nous considérerons donc seulement le blanc d’œuf. On le chauffe en mesurant la température, et l’on observe que, vers 62°C, le liquide devient solide. On dit que l’œuf a coagulé, ou bien encore qu’il a cuit. Mais qu’est ce que cela signifie ?

coagulation : phénomène par lequel un liquide se prend en une masse solide.

floculation : précipitation d’une solution en flocons (=amas léger).

Le blanc d’œuf est composé d’eau et de molécule de protéines. Le blanc cuit est un gel, c’est-à-dire un réseau qui piège l’eau. Les protéines qui s’enchaînent forment le réseau.

La coagulation des protéines est le premier phénomène de la cuisson, mais, à plus haute température, l’eau s’évapore : quand on fait l’expérience de cuire à 100°C, on voit la vapeur s’élever, et on voit aussi que le blanc cuit ainsi devient caoutchouteux, puis dur. En pesant, on peut démontrer que de l’eau est perdue.

L'aspect et la consistance d'un oeuf cuit dur à 100°C et un oeuf cuit dur à 70°C

Le jaune est crayeux et jaune	Le jaune est orange et très crèmeux

A ce stade, on a compris la constitution de l’œuf cuit, mais on n’a pas encore compris pourquoi les protéines se lient. Les protéines du blanc d’œuf contiennent des atomes de soufre, et les atomes de soufre de deux protéines adjacentes peuvent se lier. Ces liaisons assurent la cohésion du gel. Pour le démontrer, on peut couper les liaisons entre atomes de soufre, ce qui devrait redonner l’œuf liquide : on procède à une décuisson et on conclut que ces « ponts disulfure » sont bien responsables de la cuisson de l’œuf.

L’œuf peut être décuit : expérience menée par David Marseault Enseignant chercheur HEI-Lille : http://chefsimon.com/oeufdec.htm

Un œuf est constitué de longues chaînes de protéines en solution dans l’eau. Dans, le jaune on trouve également des matières grasses, ce qui le rend moins dense et qui font qu’il il flotte à la surface du blanc (exemple de l’œuf à la poêle)

La cuisson est en réalité une coagulation. Les chaînes des protéines se déroulent sous l’effet de la chaleur, ce qui explose les atomes de souffre normalement enfouis bien a l’abri, au cœur de la protéine.

Or, deux atomes de souffre ont tendance à se lier, sous la forme d’un pont disulfure. Ainsi toutes les protéines se collent les unes aux autres en un réseau très dense, en emprisonnant les molécules d’eau : c’est pourquoi  l’œuf passe de l’état liquide à l’état solide.

2. Quelques conditions de cuisson ,leur influences…

Pourquoi le jaune cuit-il après le blanc ?

Pour deux raisons simples : le blanc coagule à 60°C et le jaune à 68°C, le blanc absorbe l’énergie et sert d’isolant au jaune. Pour un œuf moyen, il faut 3 a 4 minutes pour que la surface du jaune atteigne la température de 68°C.

Si l’on poursuit la cuisson à une température trop élevée, le jaune se cercle de vert .en effet les protéines de l’œuf libèrent leurs atomes de souffre qui vont s’associer à de l’hydrogène pour former de l’hydrogène sulfuré donnant une couleur verte caractéristique ainsi qu’une forte odeur désagréable « d’œuf pourri » pour éviter ce problème , il suffit de chauffer l’œuf plus longtemps à une température moins élevée : inférieur à 100°C (pour éviter l’évaporation de l’eau) et supérieur à 60°C (pour permettre la coagulation des protéines)

Œuf et vinaigre : un tandem particulièrement effervescent. Nous avons tenté de mettre des oeufs crus dans un acide .L’expérience n’est pas difficile à réaliser il suffit d’un bol, d’un œuf et d’un peu de vinaigre. Dès que celui-ci est versé, on voit la surface de l’œuf se couvrir de petites bulles qui grossissent et se détachent : l’acide acétique du vinaigre, (composé d’autres acides en quantités inférieurs comme l’acide formique…) réagit avec le carbonate de la coquille pour former un composé gazeux : le dioxyde de carbone .Nous avons trouvés la preuve de ce que nous avançons à travers une expérience qui a été réalisée par une école : le fait de surmonter l’œuf effervescent d’un petit entonnoir , lui même surmonté d’un petit tuyau de caoutchouc de façon que les gaz récupérés aillent troubler de l’eau de chaux.

Une heure environ après avoir placé l’œuf dans l’acide, une peau rouge se détache si l’oeuf présente une couleur rosée. Le lendemain, la coquille a disparu, l’œuf est devenu mou et transparent :

L’œuf et le vinaigre.

L’œuf dans le vinaigre au bout de deux jours.

L’œuf après une semaine dans le vinaigre ? Au toucher l’œuf est gélatineux, il n’a plus de coquille et il est devenu bordeaux.

L’œuf après ouverture.

Voir également http://chefsimon.com/binocle13.htm

L’œuf cuit à l’alcool : Si on fait l’expérience simple qui consiste à verser de l’alcool sur un œuf (dépourvu de coquille) on observe que l’œuf cuit.

On verse l’alcool sur un oeuf

L’œuf cuit instantanément

Le jaune reste coagulé

En effet, l’acidité favorise la coagulation, parce qu’elle ouvre les protéines et facilite leur association, (c'est-à-dire la coagulation). L’acidité a le même effet sur les protéines que la chaleur : elle les coagule .Ainsi les deux effets se cumulant, la surface du blanc prends immédiatement et permet à l’œuf de conserver sa forme. Le sel a des effets similaires. Les œufs à la coque se fissurent souvent à la cuisson en raison de l’augmentation de pression de l’air qu’ils contiennent. Solution : saler ou acidifier l’eau pour que le blanc coagulé colmate immédiatement la fissure

Nous avons découvert au cours de nos recherche un œuf tout à fait particulier qui nous a fortement surprises nous n’avons que très peu de renseignement sur sa composition ainsi que sur sa formation mais nous avons eu envie de tenter l’expérience de créer un « œuf de 100 ans »

L’ŒUF DE 100 ANS

Ces « œufs de 100 ans » sont fabriqués en Asie. Cette curiosité culinaire s’obtient par une longue métamorphose des œufs crus maintenus enfouis dans des emplâtres de paille, d’argile, de cendres ou de chaux.

Le chimiste détecte que toutes les recettes font usage d’une base. En utilisant une bandelette de papier pH on peut mesurer le degré d’acidité (ou d’alcalinité) d’une solution de chaux, ou d’hydroxyde de calcium, et celle d’une solution filtrée de cendres, lesquelles contiennent de la potasse, ou hydroxyde de potassium.

On constate que le pH est compris entre 7 (milieu neutre) et 14 (solution très basique). Autrement dit, la méthode chinoise est une façon de conserver les œufs à partir de produits alcalins, plus rapidement dits de base.

Conclusion

La composition de l’œuf confère donc à cet aliment des propriétés chimiques et physiques souvent exploitées en cuisine ; telles les émulsions qui permettent de donner du volume (cf. les mousses). Les protéines présentes dans l’œuf sont également transformées sous l’action de la chaleur ou de l’acide afin de lier différents aliments et de développer des nouveaux arômes. Par ailleurs, ces deux phénomènes peuvent être exploités successivement comme dans le cas de la meringue ou du soufflé, qui est obtenu à partir d’une émulsion puis stabilisés par une coagulation

Bibliographie

Hervé This Les secrets de la casserole. BELIN

La Vie et la Terre .1èreS. ISTRA

Physique Chimie. HACHETTE

L'oeuf extraordinaire - La valeur nutritive de l'oeuf.htm. http://www. canadaegg.ca

Didier Pol. Manuel de travaux pratiques

Logiciel Rasmol. CNDP

Site du chef Simon http://chefsimon.com/

PETITE BLAGUE SANS HISTOIRE

-Quel est le dessert préféré en hiver? Les oeufs à la neige.

-Comment les oeufs traversent-ils la rue? D'oeufs par d'oeufs.